Konvektomat - prečo áno? Znižuje vaše náklady!
Dátum: 4.12.2015
Jedným z hlavných spôsobov ako môže gastronomické zariadenie znížiť svoje náklady na chod prevádzky a tým zvýšiť svoj zisk, je efektívna príprava jedál. Tú umožňujú napríklad konvektomaty. Spôsob, ako tieto zariadenia znižujú náklady v prevádzke si môžeme ukázať na konkrétnom praktickom príklade.Klasika si žiada veľa spotrebičov
Dajme tomu, že reštaurácia má obedové menu, skladajúce sa z 5 hlavných jedál (vyprážaný syr a hranolčeky, pečené kuracie stehno a ryža, kurací steak s omáčkou a americké zemiaky, špagety ala carbonara, sviečková na smotane a knedľa) a jednej polievky (slepačia) . Cez obed sa vydá cca 300 porcií. Pri klasickej príprave takéhoto množstva pokrmov by mali pracovať aspoň traja kuchári a jedna až dve pomocné sily. Menší počet pracovníkov by mohol veľmi negatívne ovplyvniť výslednú kvalitu jedál. Samotná príprava by trvala približne 4 – 5 hodín (samozrejme záleží to od zohratosti tímu a dobrej organizácie práce). Pri danom počte jedál by mohlo byť rozdelenie úloh nasledovné – 2 kuchári zabezpečujú výdaj a kvalitnú úpravu vzhľadu pripravených jedál. Tretí kuchár sa stará o prípravu prípadných objednávok iných a la carte pokrmov. Pomocne sily vykonávajú ostatné činnosti (spolupodieľanie sa na výdaji, umývanie riadu apod.). Pri klasickom spôsobe prípravy uvedených jedál je hlavnou nevýhodou to, že je k nemu potrebných mnoho spotrebičov: elektrická rúra (kuracie stehno), fritéza (hranolky, americké zemiaky, prípadne vyprážaný syr), sklopná panvica (sviečková na smotane), gril (kurací steak), sporák (špagety a omáčky), sklopná panvica na varenie knedlí (prípadne parák), kotol 100 l (polievka). Každé z týchto zariadení má určité prevádzkové náklady – energia, čistiace prostriedky, voda na ich umývanie apod. Všetci dobre vieme, že v dnešnej dobe sú to nezanedbateľné položky.
Dajú sa využiť aj v noci
Pri príprave uvedených jedál, nie klasickou cestou, ale s pomocou konvektomatu sa doba varenia jednotlivých pokrmov skráti asi o polovicu. Tiež je potrebné zobrať do úvahy fakt, že okrem cestovín, omáčok a polievky, pripravíme všetky ostatné jedlá v jednom zariadení. Je možné tak skrátiť celkovú dobu prípravy daných jedál o 1 hodinu a zároveň znížiť spotrebu energie o cca jednu tretinu (modernejšie typy týchto zariadení majú energetickú spotrebu porovnateľnú so stolovou fritézou). Nemožno zabudnúť ani na možnosť využitia konvektomatov na varenie alebo pečenie cez noc, ktoré umožňujú úpravu mäsa v nočných hodinách bez prítomnosti personálu. Je to veľmi praktické, pretože vďaka tejto funkcii, sa prístroje môžu na začiatku smeny využiť na ďalšie činnosti.
Úspora vo viacerých smeroch
V uvedenom príklade by prevádzka ušetrila vďaka moderným technológiám vo viacerých nákladových položkách. Prvou sú energie. Namiesto 7 – 8 spotrebičov totiž stačia v kuchyni 2 – 3 s porovnateľným odberom energií. Nižšia je aj spotreba vody. Druhou sú mzdové náklady. Zvyšuje sa totiž efektivita práce a znižuje celková doba prípravy jedál (kuchár sa môže venovať iným činnostiam – kreatívnej práci apod.). Treťou sú suroviny. Príprava pokrmov v konvektomatoch si napr. vyžaduje výrazne nižšiu spotrebu tukov. Vďaka týmto technológiám sa znižuje aj stratovosť váhy mäsa. Keď sa všetky tieto položky prepočítajú do čísel, získame zaujímavý výsledok. 40% úspory energie, 50% úspora spotreby tukov, o 20% nižšia stratovosť váhy mäsa. Konvektomat je síce finančne náročnou investíciou, ale pri uvažovaní nad jej zadovážením je potrebné poznať aj usporené náklady
Rafael Luknár, gastronomický špecialista, konateľ Intergast s.r.o.